お菓子作りの基礎の基礎

知っておきたい!ゼラチンでは固まらないゼリーがある!

お菓子やケーキ作りが大好きなのに、趣味の域から抜け出れない↷↷

どうせ作るなら本気で喜ばれたい!プレゼントした時の(お出しした時の)喜ぶ顔が見たい!

「ケーキ作りを教える」とか「お菓子の販売」という生き方をしてみたい!

自分に出来ることを見つけて自信を持ちたい!

そんなあなたを徹底サポートするのが私の使命と思っています°˖✧◝(⁰▿⁰)◜✧˖°

こんにちは。

地元静岡市で手作りお菓子とケーキのお教室Petit pas主宰・

おうちパティシエ協会代表の山本夕起子です(^^)

ゼリーを作る前に、そのレシピで大丈夫?!

 

真夏到来!!!とにかく暑いー―(^▽^;)

もう何も食べたくない(-_-;)って思ってないですか?

我が家の娘は暑いのがメチャメチャ苦手で夏になるとお素麺さえあまり食べなくなります。

で、何なら喜んで食べるのかな?と観察したところ、ゼリーだったんです。

まっ、予想通りですがね(笑)

 

さてさて、やっと本題に入ります。

ゼリーはゼラチンで固まっていることは皆さんご存じと思いますが、

ゼラチンでは固まらないゼリーもあることは初耳の方もいらっしゃるのかな?って思う出来事があり

ゼラチンについてちょっと書こうと思います。

 

実はゼラチンには苦手なフルーツがあるんです。

これ、知っている方は上級者ですね~°˖✧◝(⁰▿⁰)◜✧˖°

 

ゼラチンは肉や魚に含まれるコラーゲンというたんぱく質から作られたものです。

そしてフルーツには、蛋白質分解酵素 という物質が含まれているものがあって、この蛋白質質分解酵素がゼラチンの蛋白質を

分解してしまう働きがあります。

例えば、既に固まっているゼリーに蛋白質分解酵素が含まれるフルーツをトッピングすると

時間の経過とともにゼリーは溶けてしまいます。

つまり、蛋白質分解酵素がゼラチンの蛋白質の組織同士をつなげている“鎖”を分解してしまうのです。

 

では、蛋白質分解酵素が含まれるフルーツはゼリーに出来ない?と思われた方もいるかもしれませんが、

蛋白質分解酵素は加熱することによって働かなくなるので、一度加熱したフルーツや缶詰のフルーツなら問題なく固めることが出来るんです。

代表的なのがパイナップルですかね~(^^)

今回はゼラチンについてのみ記述しましたが、ゼリーの凝固剤はゼラチン以外にも複数あるので

ゼラチンが苦手とするフルーツは他の種類の凝固剤で固めるのも良いかと思います♪

 

 

蛋白質分解酵素を含むフルーツ

 

 パイナップル・キウイフルーツ・メロン・パパイヤ・イチジク・マンゴー・梨・パッションフルーツ・みかん類など

 

これらの全てのフルーツが全く固まらないのではなくて、フルーツにもよります。

例えばマンゴーはゆる~くいい感じに固まったりもして、私のマンゴープリンのレシピではゼラチンで固めています(*^_^*)

余談ですが、

蛋白質分解酵素は、つまりお肉を柔らかくしてくれる働きがあるって気づいた方もいらっしゃるのではないでしょうか?

例えばお肉とフルーツを煮込む料理とか、

唐揚げの下準備に少量のリンゴやキウイの擦りおろしをもみ込むと冷めても柔らかい唐揚げが出来るのだとか。

酢豚にパイナップルを入れるのに否定的な方も多いのですが、

お肉を柔らかくする効果を狙ってのことなのかな~。

 

 

8月のレッスンではゼリー作りの凝固剤について

分かりやすくお伝えしながらレッスンしようと思います。

まだレッスンメニューは確定していませんが、夏に嬉しい涼しげなデザート系にしようかと・・・。

告知は今月も月末になりそうです。

Instagramでの発表が一番早いかもですが、ご興味ありましたらline登録後メッセージいただければお返事いたします。

なかなか予約採りにくい状況になってますが、連絡いただけると嬉しく思います。

 

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